Cuisine thaïe : les ingrédients essentiels du garde-manger

On peut cuisiner thaï avec une quinzaine de produits. Pas trente, pas cinquante. Le reste est du confort. Ce qui compte, en revanche, c’est de comprendre à quoi sert chacun d’eux, parce que la cuisine thaïe ne fonctionne pas par recette mais par équilibre : chaque plat se corrige au goût, en poussant un curseur ou en relâchant un autre.

Les quatre goûts, et qui les porte

Le principe organisateur de cette cuisine tient en quatre pôles : salé, sucré, acide, piquant. Un plat thaï réussi les fait cohabiter, sans qu’aucun ne domine complètement. Un cinquième, l’amer, apparaît dans certaines préparations du nord.

Cela signifie qu’un plat fade n’est presque jamais un plat qui manque d’épices : c’est un plat déséquilibré. Trop plat ? Il manque de l’acide. Trop agressif ? Il manque du sucre. Trop sucré ? Il manque du salé. C’est ce réflexe de diagnostic, plus que la liste des courses, qui fait la différence.

Chaque pôle a ses porteurs attitrés, et c’est autour d’eux que se construit le garde-manger.

Le salé : nuoc-mâm en tête

Le nuoc-mâm (nam pla en thaï) est la colonne vertébrale. Anchois fermentés au sel pendant des mois, filtrés, mis en bouteille. Il apporte le salé, mais surtout une profondeur umami que le sel seul ne donnera jamais.

Retournez la bouteille avant d’acheter. Une bonne sauce contient deux ou trois ingrédients : poisson, sel, éventuellement du sucre. Les listes à huit lignes, avec exhausteurs et conservateurs, donnent une sauce plate qu’il faut surdoser. Les étiquettes sérieuses indiquent un taux d’azote : c’est un indicateur de concentration, plus il est élevé plus la sauce est franche.

À côté, deux sauces de soja jouent des rôles distincts. La sauce soja claire, salée et fluide, assaisonne. La sauce soja noire, épaisse, mélassée, presque douce, colore et arrondit : c’est elle qui donne au pad see ew sa teinte brune. Ne les interchangez pas.

La pâte de crevette fermentée (kapi), enfin, est un produit de caractère : brune, compacte, à l’odeur puissante. Elle est le fond de la plupart des pâtes de curry. Une pointe de couteau suffit, et elle doit être chauffée pour révéler son goût.

Le sucré, l’acide, le piquant

Le sucre de palme se vend en petits palets bruns ou en pot mou. Son goût de caramel et de noisette n’a rien à voir avec le sucre blanc, qui n’apporte que du sucré. À défaut, la cassonade brune est le substitut le moins mauvais.

Côté acide, trois produits, trois usages. Le citron vert, pressé à cru, en fin de cuisson : c’est l’acidité vive, volatile, celle des salades et des soupes. Le tamarin, sous forme de pulpe compressée à réhydrater, donne une acidité fruitée et profonde qui supporte la cuisson : c’est celle du pad thaï. Le vinaigre de riz, plus neutre, sert aux sauces et aux pickles.

Le piment, enfin. Les prik kee noo, minuscules, verts ou rouges, sont extrêmement forts et parfumés : deux suffisent pour un plat de quatre. Les gros piments rouges séchés, eux, sont plus doux et servent surtout à la couleur et aux pâtes de curry. Le piment moulu (prik pon) se saupoudre à table. Retirer les graines et les membranes blanches réduit le feu sans supprimer le parfum : c’est là que se concentre la capsaïcine.

Les aromates frais qui ne se remplacent pas

Quatre produits sont non négociables, au sens où leur absence change le plat en autre chose.

La citronnelle : n’utilisez que les dix premiers centimètres de la tige, après avoir retiré les deux couches extérieures. Ciselée très fin ou pilée pour une pâte, écrasée et coupée en tronçons pour parfumer un bouillon (et retirée avant de servir : elle est ligneuse).

Le galanga ressemble au gingembre et n’est pas du gingembre. Sa chair est plus pâle, plus dure, son goût est pinier, poivré, presque médicinal. Remplacer le galanga par du gingembre dans un tom kha donne une soupe correcte qui n’a plus rien de thaï. Il se congèle très bien en rondelles.

Les feuilles de combava (kaffir lime), doubles, brillantes, dégagent un parfum d’agrume incomparable. Ciselées en cheveux d’ange pour les currys, déchirées pour les soupes. Elles se congèlent sans perte.

Le basilic thaï (horapha), à tige violette, sent l’anis. À ne pas confondre avec le basilic sacré (kaphrao), plus poivré, celui du célèbre sauté au porc et au basilic. Le basilic génois européen n’est pas un substitut : il apporte un parfum totalement différent.

Ajoutez la coriandre, dont on utilise aussi les racines et les tiges (souvent plus parfumées que les feuilles), et l’échalote asiatique, plus petite et plus sucrée que la nôtre.

Les pâtes de curry et le lait de coco

Une pâte de curry n’est pas une poudre. C’est une pâte pilée au mortier, à base de piment, d’ail, d’échalote, de citronnelle, de galanga, de racine de coriandre, de zeste de combava et de pâte de crevette.

Quatre familles couvrent presque tout : la rouge (piments rouges séchés, la plus polyvalente), la verte (piments verts frais, la plus piquante malgré son apparence douce), le panang (plus riche, moins liquide, avec des cacahuètes), le massaman (influence musulmane, avec cannelle, cardamome, clou de girofle, pommes de terre).

Les pâtes du commerce, en pot ou en sachet, sont honnêtes et font gagner une heure. Une pâte maison au mortier est meilleure, mais c’est un vrai travail de bras. Le geste qui change tout, quelle que soit l’origine : frire la pâte dans la partie grasse du lait de coco, à feu moyen, deux à trois minutes, jusqu’à ce que l’huile se sépare et que la couleur fonce. Une pâte jetée crue dans du liquide donne un curry cru et âpre.

Pour le lait de coco, prenez des boîtes titrant au moins 60 % d’extrait de coco. Ne secouez pas la boîte : la crème épaisse qui remonte en haut est précisément ce dont vous avez besoin pour faire frire la pâte. Le lait allégé et le lait « boisson » ne conviennent pas.

Riz, nouilles, garde-manger sec

Le riz jasmin est le socle, et son parfum se dégrade avec le temps : achetez de la nouvelle récolte, gardez le sac fermé. Tout est détaillé dans notre guide du riz thaï.

Les nouilles se rangent en quelques familles simples, et chacune a son plat : plates pour le sauté, fines pour les soupes, de verre pour les salades. Le tri complet est fait dans le guide des nouilles thaïes.

Ajoutez à cela quatre produits secs qui reviennent sans cesse : les crevettes séchées (umami iodé), le radis salé haché (salé croquant), les cacahuètes grillées non salées, et les échalotes frites. Ils tiennent des mois et transforment un plat correct en plat construit. La recette qui les mobilise tous est le pad thaï.

Conserver : ce qui se congèle, ce qui se garde

Les substitutions honnêtes

Certaines fonctionnent, d’autres ruinent le plat, et mieux vaut savoir lesquelles.

Fonctionnent correctement : cassonade pour le sucre de palme ; vinaigre de riz pour le tamarin dans une sauce (le fruité manque, l’équilibre tient) ; sauce soja claire plus une pincée de sel pour le nuoc-mâm en version végétarienne ; échalote française pour l’échalote asiatique.

Ne fonctionnent pas : gingembre pour galanga ; zeste de citron vert pour feuille de combava (l’un est vif, l’autre est floral et persistant) ; basilic italien pour basilic thaï ; curry en poudre pour pâte de curry, qui donne un plat indien approximatif.

Une règle de bon sens pour finir : quand un produit central manque, changez de recette plutôt que de le remplacer. Un sauté au nuoc-mâm, aux piments et au citron vert est un excellent plat thaï, réalisable avec trois produits. Un tom kha sans galanga est une soupe au lait de coco, ce qui est honorable, mais autre chose.

Par où commencer, concrètement

Si vous partez de zéro, n’achetez pas les quinze produits d’un coup. Une première liste de six suffit à cuisiner une dizaine de plats : nuoc-mâm, sauce soja claire, sucre de palme, riz jasmin, pâte de curry rouge, lait de coco. Avec cela, vous faites déjà un curry, un riz sauté et un sauté de légumes assaisonné.

La deuxième vague ajoute les aromates frais, à acheter en une seule fois dans une épicerie asiatique puis à congeler : citronnelle, galanga, feuilles de combava, piments. Trente minutes de préparation un dimanche, et vous avez de quoi tenir trois mois.

La troisième vague est celle des produits secs de finition : crevettes séchées, radis salé, cacahuètes, échalotes frites, tamarin. Ce sont eux qui font passer un plat de « correct » à « juste », et ce sont précisément ceux que les recettes occidentales suppriment en premier.

Un mortier en pierre, enfin, vaut mieux qu’un mixeur. Le mixeur coupe, le mortier écrase : il fait éclater les cellules et libère les huiles. La différence sur une pâte de curry est audible dès la première bouchée, et le mortier ne coûte pas cher.