Riz thaï : variétés, cuisson et erreurs à éviter

Un curry moyen sur un riz parfait passe très bien. Un curry excellent sur un riz collant et fade est gâché. En Thaïlande, le repas s’appelle littéralement « manger du riz », et le reste, y compris le plat principal, est considéré comme un accompagnement. Cette hiérarchie mérite d’être prise au sérieux dans une cuisine française, où le riz est trop souvent traité comme un lit neutre sous une sauce.

Les variétés que l’on rencontre vraiment

Le riz jasmin (hom mali) est le riz long grain parfumé du centre et du nord-est de la Thaïlande. Cru, il sent déjà le pop-corn et la fleur. Cuit, il donne des grains longs, souples, légèrement collants entre eux mais séparables. C’est le riz de tous les jours, celui qui accompagne les currys, les sautés, les grillades. Le meilleur est le riz de nouvelle récolte : plus il est frais, plus il est parfumé et moins il demande d’eau.

Le riz gluant (khao niao) est une autre espèce, riche en amylopectine et pauvre en amylose, ce qui le rend collant et opaque. Il ne se cuit pas dans l’eau : il se trempe puis se cuit à la vapeur. C’est le féculent de base du nord-est du pays, mangé à la main, roulé en boulette, trempé dans les sauces. Il accompagne le poulet grillé, les salades pimentées, et se retrouve en dessert avec de la mangue et du lait de coco.

Le riz complet parfumé, souvent brun ou rouge, garde son enveloppe et son germe. Il demande plus d’eau, plus de temps, et il ne remplace pas le jasmin dans un plat où l’on cherche de la légèreté.

Le riz cassé, enfin, vendu moins cher, est composé de grains brisés à la décorticage. Il cuit vite, absorbe beaucoup, et convient très bien aux bouillies de riz (khao tom) et aux plats où la tenue du grain importe peu.

Rincer, oui, et voici pourquoi

Le riz blanc est couvert d’amidon libre issu de l’usinage. Ne pas le rincer, c’est cuire le riz dans une soupe d’amidon qui recolle les grains entre eux et forme une pellicule pâteuse.

Rincez dans un saladier d’eau froide, en remuant du plat de la main, puis videz l’eau laiteuse. Recommencez trois à quatre fois, jusqu’à ce que l’eau soit presque claire, pas totalement transparente : ce serait du zèle inutile et un peu de parfum en moins.

Ne faites pas tremper le riz jasmin. Contrairement au basmati, il n’en a pas besoin, et un trempage prolongé le rend mou.

Un détail que beaucoup ignorent : le rinçage change le ratio d’eau. Un riz rincé et égoutté retient déjà de l’eau à sa surface, il en faudra un peu moins dans la casserole.

Le ratio et la méthode par absorption

La cuisson par absorption est la seule méthode qui rende justice au riz jasmin. On ne cuit pas du riz thaï dans un grand volume d’eau salée que l’on égoutte : on perdrait le parfum et une partie de l’amidon qui donne sa texture.

Le ratio de départ : 1 volume de riz pour 1,25 à 1,5 volume d’eau. Un riz rincé et frais tire vers 1,25 ; un riz plus vieux, ou non rincé, vers 1,5. En pratique, 200 g de riz demandent environ 300 ml d’eau.

La méthode, en cinq temps :

1. Riz rincé et égoutté dans une casserole à fond épais, avec l’eau. Pas de sel : le riz thaï se sert nature, l’assaisonnement vient du plat.
2. Portez à ébullition à découvert, à feu vif.
3. Dès que la surface bouillonne et que l’eau est presque au niveau des grains, couvrez et baissez au minimum.
4. Laissez 12 minutes sans jamais soulever le couvercle. Chaque coup d’œil libère la vapeur, qui est l’agent de cuisson.
5. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes couvert. Le riz finit de gonfler, l’humidité se répartit, les grains du fond se décollent.

Aérez ensuite à la fourchette, jamais à la cuillère, en soulevant depuis le fond. Le riz doit tomber en grains séparés, brillants, souples.

Le repère du doigt, utilisé dans toute l’Asie et étonnamment fiable : posez la pulpe de l’index sur le riz égalisé, versez l’eau jusqu’à la première phalange. Il fonctionne quelle que soit la quantité, parce que la surface d’évaporation évolue avec le diamètre de la casserole.

Le riz gluant : trempage et vapeur

C’est un riz qu’il ne faut surtout pas cuire comme le jasmin. Immergé dans l’eau, il devient une colle.

Faites-le tremper dans l’eau froide 4 heures minimum, idéalement toute une nuit. Il doit se casser entre deux ongles sans résistance. Égouttez-le, puis cuisez-le à la vapeur : traditionnellement dans un panier conique en bambou posé sur une marmite, à défaut dans un panier vapeur tapissé d’un linge propre.

Comptez 20 à 30 minutes, en retournant la masse à mi-cuisson pour que la couche du dessus cuise autant que celle du dessous. Le riz est prêt quand les grains sont translucides, brillants, et qu’ils collent entre eux sans être pâteux.

Servez-le dans un panier fermé ou un récipient couvert : il durcit très vite à l’air libre. Réchauffé à la vapeur quelques minutes, il redevient parfaitement mangeable le lendemain.

Le riz sauté demande du riz de la veille

C’est probablement la règle la plus utile de tout cet article. Un riz fraîchement cuit contient encore beaucoup d’eau libre en surface. Jeté dans un wok, il rend cette eau, refroidit la poêle, s’écrase sous la spatule et donne une masse compacte.

Un riz cuit la veille, refroidi et réfrigéré à découvert, a subi ce que les cuisiniers appellent la rétrogradation de l’amidon : sa surface a durci, ses grains sont secs et individualisés. Il saute admirablement, absorbe la sauce sans se déliter, et se colore.

Si vous devez improviser, étalez le riz chaud sur une plaque en couche mince, passez-le vingt minutes au réfrigérateur, et acceptez que le résultat soit imparfait.

Autres réglages du riz sauté : peu de riz à la fois, wok très chaud, sauce ajoutée sur le riz et jamais sur le métal nu, œuf cuit à part ou dans un coin dégagé. La logique est la même que pour les nouilles thaïes : ne jamais introduire d’eau dans un wok qui doit rester sec.

Erreurs fréquentes, et ce qu’elles trahissent

Conserver et réchauffer sans risque

Un point rarement dit, et pourtant sérieux : le riz cuit laissé à température ambiante est un terrain favorable à une bactérie qui produit des toxines résistantes à la chaleur. Réchauffer ne les détruit pas.

La règle est simple. Refroidissez le riz rapidement, en couche mince, et mettez-le au réfrigérateur dans l’heure qui suit la cuisson. Conservez-le 24 à 48 heures maximum. Réchauffez-le une seule fois, à cœur, avec une cuillère d’eau et un couvercle, ou au wok très chaud.

Ne laissez jamais une casserole de riz couverte refroidir toute la nuit sur la plaque. C’est le scénario classique du riz sauté du lendemain qui rend malade, et il est parfaitement évitable.

Le rice cooker, et quand il aide vraiment

Un cuiseur à riz n’est pas un gadget. Il pilote la cuisson par la température : tant qu’il reste de l’eau libre, la cuve ne dépasse pas 100 °C ; dès que l’eau est absorbée, la température grimpe brusquement et l’appareil bascule en maintien au chaud. C’est mécanique, fiable, et cela supprime la variable la plus difficile à maîtriser sur une plaque, qui est le réglage du feu.

Les ratios y sont légèrement différents : la plupart des cuves demandent un peu moins d’eau qu’une casserole, parce que l’évaporation est presque nulle sous un couvercle scellé. Partez de 1 volume de riz pour 1,2 volume d’eau, et ajustez après le premier essai.

Le maintien au chaud, en revanche, dessèche le riz au bout d’une heure et brunit la couche du fond. Si le repas tarde, coupez l’appareil, laissez le couvercle fermé, et réchauffez brièvement à la vapeur au moment de servir.

Stocker le riz sec

Côté stockage à sec, le riz jasmin se garde un an dans un contenant hermétique, à l’abri de la lumière. Il perd progressivement son parfum : un sac ouvert depuis six mois donnera un riz correct mais muet. Achetez en quantités raisonnables, et gardez les sacs fermés. Le reste du garde-manger, épices, sauces et pâtes de curry, est détaillé dans notre inventaire des ingrédients et bases et dans le guide du garde-manger thaï.