Nouilles thaïes : les variétés et comment les cuisiner

Le rayon nouilles d’une épicerie asiatique décourage : dix paquets translucides, des noms en trois alphabets, des largeurs qui vont du fil de pêche au ruban de deux centimètres. La bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a que quatre familles à connaître, et que chacune se comporte de façon prévisible dès qu’on a compris de quoi elle est faite.

Les nouilles de riz, le socle de la cuisine thaïe

Farine de riz, eau, parfois un peu de fécule de tapioca. Rien d’autre. Sans gluten, donc sans élasticité : elles ne se travaillent pas comme des pâtes de blé et elles cassent quand on les malmène.

Elles se déclinent essentiellement par la largeur, et la largeur détermine l’usage.

Le sen yai est le ruban large, de 1 à 3 cm, souvent vendu frais en plaques huilées à découper soi-même. C’est la nouille du pad see ew et du rad na, deux sautés à la sauce soja où elle doit se charger de caramel et prendre des marques de brûlé. Frais, elle se saute directement, sans trempage. Sec, elle demande une réhydratation longue.

Le sen lek est la nouille plate de 3 à 5 mm, séchée, la plus répandue en Europe sous l’étiquette « rice stick ». C’est celle du pad thaï et des soupes de nouilles. Elle tolère bien le wok si on ne l’a pas noyée.

Le sen mee est le vermicelle de riz très fin, moins d’un millimètre, presque blanc. Il gonfle vite, casse facilement, et sert surtout aux soupes, aux salades tièdes et aux sautés très rapides. C’est aussi le format que l’on retrouve dans les bols vietnamiens du type bo bun.

Reste le khanom jeen, un vermicelle de riz fermenté, vendu frais, cuit et compacté en petits nids. Il n’a rien à voir avec les précédents : légèrement acidulé, il se sert froid, arrosé de curry chaud. On le trouve rarement hors d’Asie.

Les nouilles de blé aux œufs : le ba mee

Le ba mee est une nouille de blé jaune, fine, très ondulée, souvent vendue en nids frais au rayon réfrigéré. Elle contient du gluten, donc elle rebondit sous la dent : c’est la seule nouille thaïe qui offre une vraie mâche élastique.

Elle se cuit dans une grande quantité d’eau bouillante, mais très brièvement : 30 à 60 secondes pour une nouille fraîche, deux minutes tout au plus pour une nouille séchée. Sortez-la, secouez-la, rincez-la à l’eau froide si elle doit attendre, puis assaisonnez d’un filet d’huile.

Elle porte les plats secs (ba mee haeng, où l’assaisonnement tapisse la nouille sans bouillon), les soupes de canard rôti, et les préparations au porc rouge. Son défaut : elle absorbe très vite le liquide et devient molle en cinq minutes dans un bol de soupe. On la sert donc au dernier moment.

Les vermicelles de haricot mungo : woon sen

On les appelle nouilles de verre, nouilles cellophane ou woon sen. Elles ne contiennent pas de riz : ce sont des vermicelles d’amidon de haricot mungo, opaques et cassants à sec, parfaitement transparents une fois hydratés.

Leur particularité est technique : elles ne se ramollissent jamais complètement. Même trop cuites, elles gardent une texture glissante et légèrement caoutchouteuse. Elles absorbent en revanche une quantité énorme de liquide, ce qui en fait la nouille idéale des plats où l’on veut qu’un jus disparaisse dans la nouille : salade tiède au porc haché et citron vert, sauté aux crevettes en cocotte, farces de rouleaux.

Trempez-les 10 à 15 minutes dans l’eau tiède, jamais bouillante, puis coupez-les grossièrement aux ciseaux : une fois hydratées, elles s’allongent démesurément et deviennent impossibles à porter à la bouche. C’est un détail que personne ne mentionne et qui gâche pourtant beaucoup d’assiettes.

Trempage ou ébullition : la table de référence

La règle générale tient en une phrase : les nouilles de riz destinées au wok se trempent à froid et finissent leur cuisson dans la sauce, alors que les nouilles de blé se cuisent à l’eau et sont assaisonnées ensuite. Confondre les deux logiques produit soit une bouillie, soit une nouille crue.

Une nuance utile pour les nouilles de riz sèches : l’épaisseur du paquet compte plus que le temps indiqué au dos du sachet. Deux marques de sen lek de largeur identique peuvent demander vingt minutes d’écart, selon leur taux d’humidité et leur mode de séchage. Le seul juge fiable est le doigt : une nouille prête à passer au wok se plie en U sans casser, mais reste opaque au centre. Prenez l’habitude d’en sortir une du saladier toutes les dix minutes plutôt que de faire confiance au chronomètre.

Les quantités, enfin, surprennent presque toujours. Une nouille de riz sèche absorbe deux à trois fois son poids en eau. Comptez 80 à 100 g par personne pour un sauté, 60 à 80 g pour une soupe où le bouillon nourrit déjà. Le réflexe français de doser comme des pâtes italiennes, à 120 g par tête, produit systématiquement un plat de trop, et un wok surchargé.

Choisir la bonne nouille pour le bon plat

Le sauté à sauce claire et acidulée (type pad thaï) demande une nouille qui absorbe : sen lek. Le sauté à sauce soja épaisse, qui doit caraméliser au contact du métal, demande une surface large : sen yai. La soupe demande une nouille qui ne se désintègre pas dans le bouillon : sen lek ou ba mee, ajoutés au dernier moment. La salade froide, très assaisonnée, demande une nouille glissante qui boit le jus : woon sen.

Deux erreurs de casting reviennent souvent. Utiliser des vermicelles fins dans un sauté nerveux : ils se cassent en confettis dès le troisième coup de spatule. Et utiliser des nouilles de verre dans un plat de wok très chaud : elles collent au métal et forment des paquets gommeux. La bonne nouille sauve un plat moyen, la mauvaise nouille tue un bon plat. La méthode complète du sauté est détaillée dans notre recette de pad thaï.

Le wok : comment ne pas obtenir une bouillie

Quatre principes suffisent.

Un : cuisinez deux portions maximum. Une masse trop importante fait chuter la température, la vapeur s’accumule, et vous étuvez au lieu de sauter.

Deux : égouttez sérieusement. Une nouille qui dégouline apporte de l’eau dans le wok, et l’eau interdit la caramélisation tant qu’elle ne s’est pas évaporée.

Trois : laissez le contact se faire. Le réflexe de remuer sans arrêt vient de la peur de brûler. Or le goût de wok vient précisément de ces quinze secondes d’immobilité où la nouille grille légèrement au fond. Étalez, attendez, retournez.

Quatre : ajoutez la sauce sur les nouilles, pas dans le wok vide. Versée sur le métal nu, elle brûle en trois secondes et devient amère.

Si la nouille est encore ferme et que le wok sèche, ajoutez une cuillère à soupe d’eau chaude, jamais de sauce supplémentaire : vous corrigeriez la texture au prix de l’équilibre du goût.

Acheter et conserver

Les nouilles sèches se gardent un an dans un placard, à l’abri de l’humidité, dans leur sachet refermé. Elles ne se dégradent pas vraiment, elles deviennent seulement plus cassantes.

Les nouilles fraîches (sen yai en plaques, ba mee en nids) sont une autre histoire. Réfrigérées, elles durcissent et se figent en bloc : sortez-les une heure avant, séparez-les délicatement à la main, et passez-les éventuellement dix secondes au micro-ondes pour les assouplir. Ne les tirez jamais de force, elles se déchirent. Elles se congèlent correctement, à condition de les décongeler lentement au réfrigérateur.

Lisez les listes d’ingrédients : une bonne nouille de riz contient du riz, de l’eau, éventuellement du tapioca. Les additifs et les colorants sont un mauvais signe. Les mêmes réflexes de lecture d’étiquette s’appliquent à tout le rayon décrit dans notre guide des ingrédients et bases.

Rattraper une nouille ratée

Trop cuite et collante ? Rincez-la immédiatement à l’eau froide, égouttez dix minutes, huilez légèrement. Vous ne récupérerez pas la mâche, mais vous éviterez le bloc compact. Réservez-la à une salade froide plutôt qu’à un sauté.

Cassée en morceaux ? Assumez : transformez le plat en salade ou en soupe, où la longueur importe peu.

Collée au wok ? Le wok n’était pas assez chaud au moment du contact, ou pas assez huilé. Décollez à la spatule métallique avec une cuillère d’eau, qui va déglacer, puis remontez le feu et laissez l’eau partir.

Fade malgré une bonne sauce ? Le problème n’est pas la sauce, c’est la nouille qui était déjà saturée d’eau et ne pouvait plus rien absorber. Le seul remède est en amont : moins de trempage, plus d’égouttage, et de la patience au moment de sauter.